김치는 마치 한식의 대표 선수라는 느낌을 받을 정도로
우리 음식을 대표하는 아이콘처럼 되었습니다.
이때 등장하는 김치는 주로 배추김치인데요.
여러분들은 배추김치가 생긴 지 100년 정도로 되는
'신의 식품'이라면 믿으실 수 있겠습니까?
종종 TV에서도 볼 수가 있는데, 고종초기의 수라상에도
이 배추김치가 나와서는 안 된다고 합니다.
그럼 도대체 배추김치는 어떻게 해서 생겨난 것일까요?
김치에서 고추가 빠지는 것은 상상할 수도 없습니다.
고추가 임란뒤에 일본을 통해서 들어왔다는 사실은 꽤나
알려져 있는 상식이죠.
그러므로 인해 한식이 엄청난 변화를 겪었다는 것도 잘
알려져 있습니다. 정작 김치에 고추가 쓰였다는 기록을 보면
고추가 들어온 지 150년쯤 지나서야 김치에 쓰였다고 합니다.
그렇다면 그 전에는 김치에 무엇을 넣었을까요?
그 전에는 김치에 초피가루를 넣었다고 해요.
흔히들 산초와 많이 혼동되는 초피는 초피나무의 열매로 만드는 토종
향신료로 추어탕 등지에 넣어서 먹는 까만 가루를 말하는데요.
이 가루는 나무에서 열매를 따, 가루로 가공하는 과정이 너무나
번거로워서 이용에 불편한 점들이 많았다고 합니다.
하지만 그에 비해서 고추는 재배하기도 쉬울 뿐더러,
가공하기도 쉬운 주재료라 한국인들에게 큰 인기를 끌게 됩니다.
특히, 매운맛을 즐겨먹고 좋아하는 한국인들에게 고추는
최고의 향신료였을 것입니다.
여기서 문제는 바로 배추인데요. 지금의 배추가 들어오기 전부터 있었던
재래종 배추는 잎사귀에 힘이 없고, 옆으로 처졌다고 합니다.
하지만 우리가 지금 먹고 있는 배추는 잎사귀도 많고,
아주 실하고 단단합니다. 이 배추는 19세기 말 또는 20세기 초에
중국으로부터 들어왔다고 합니다.
김치가 나온 것이 약 100년 정도밖에 안 되었다고 합니다.
사실 김치는 순수 우리말로 불리우고 있지만,
한자의 '침채'가 세월에 따라 변하면서 생겨난 단어입니다.
우리나라는 김치가 약 200 종류나 되는 김치를 보유하고 있는데
자세한 정보는 서울 코엑스에 있는 김치박물관에 가서 직접
확인해보실 수 있을거예요.
우리나라의 대표 발효 음식, 김치의 위대함을 설명해드리자면,
'채소를 겨울 내내 싱싱한 상태로 저장 및 보존을 시켜주는 제일
뛰어난 방법'이라 할 수 있겠습니다.
김치가 대단하다는 이유는 겨울 내내 채소의 신선함을
그대로 유지할 수 있게끔 저장하는 방법으로 만든 이유 때문인데요.
다른 나라의 식품으로 보았을 때, 이렇게 한겨울에
채소를 싱싱하게 먹을 수 있는 방법이 얼마나 있을지는
모르겠습니다. 그런데 김치는 정말 신기하게도 겨울 내내
싱싱할 뿐만 아니라 어떠한 단계를 밟느냐에 따라 맛도 제각각이죠.
김치를 담근 직후에 먹는 '겉절이'부터 시작을 해서
맛있게 잘 익은 단계를 거치면 마지막 시어질 때까지 맛은
확실하게 보장됩니다.
특히 고추에는 사과의 50배, 밀감의 2배나 되는 엄청난
양의 비타민C가 있다고 합니다.
김치를 만드는 단계에 나타나는 특징입니다.
배추를 소금, 소금물에 절여줍니다. 그런 다음 소금물에 들어 있던
효소들이 배추의 섬유질과 화학반응을 하면서 발효하기 시작합니다.
그러면서 아미노산, 젖산이 생기고 김치의 독특한 발효맛이
생겨나게 됩니다. 그 다음 양념을 넣어주는데 마늘과 파, 젓갈,
오징어, 잣 등등 지방마다 다양한 양념장이 들어갑니다.
김치의 독특한 맛은 유산균 때문에 생긴다고들 하는데, 이 균은
창자의 움직임을 활발하게 하고 다른 나쁜 균들이 번식하는 걸
막는 데에 아주 중요한 역할을 한다고 합니다.
여기서 아주 재미있는 건 유산균이 발효되는 과정에서
이산화탄소가 조금 만들어지는데 이게 물에 녹으면
탄산이 되면서 김치에 시원한 맛을 내게 해준답니다.
그러나 나중에 가서는 탄산이 너무 많이 배출되어 김치에
기포가 생기게 되는데요. 이 과정을 진행시키기 위해 조상들은
김치를 땅에 묻었다고 하죠. 김치를 땅에 묻었던 이유가
바로 여기에 있었습니다.
재미있는 음식과 영양 이야기로 우리나라 대표 발효 식품,
김치를 설명해드렸습니다.
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